Daar ben ik weer met een overheerlijk zoete aardappelgerecht! Dit keer een soep die je meerdere dagen in de koelkast kunt bewaren. Note to self: de volgende dag is ie nog lekkerder!
Het recept heb ik niet zelf bedacht, maar komt uit het boek ‘Vegan – meer dan 130 veganistische recepten’ van uitgeverij Good Cook (€ 24,95). Het recept is voor 4 personen dus ik kon er meerdere dagen van eten. Dit is dus een volledig vegan recept!
Wat heb je nodig
4 el olijfolie
1 uit gesnipperd
2 teentjes knoflook fijngehakt
1 tl kerriepoeder
750 g zoete aardappelen, schild en in blokjes
1 appel, zonder schil en klokhuis, in blokjes
1,25 l groentebouillon
60 ml kokosmelk
sap van een halve limoen (ik gebruikte een citroen)
versgemalen zout en peper
Hoe maak je het
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan met een dikke bodem en bak de ui in 5 minuten op middelhoof vuur glazig. Doe de knoflook en het kerriepoeder erbij en bak al roerend een paar minuten mee. Voeg de zoete aardappel en de appel toe en roer goed door. Bak regelmatig roerend ongeveer 15 minuten tot de zoete aardappel aan de randjes bruin wordt. Pas de temperatuur aan om te voorkomen dat de ui verbrandt.
Schenk 1 liter bouillon erbij en schraap al roerend de gekaramelliseerde stukjes van de bodem. Laat zonder deksel op de pan 2 minuten zachtjes koken tot de zoete aardappel gaar is. Doe voorzichtig over in een blender en pureer tot een glad mengsel. Schenk het in een pan en voeg de kokosmelk en het limoen- limoensap toe. Breng op smaak met peper en zout.
Ik heb het gegarneerd met een blaadje munt. Oef, wat was dit lekker zeg!
____________________________
Barbara (25)
Ik ben de oprichter van Be Happy & Healthy en leef volgens een positieve healthy lifestyle. Ik hoop de lezer achter te laten met een glimlach of een positieve kijk op de wereld. “Be the change you want to see in the world.”
